Kvantitet i kvalitet maslinovog ulja umnogome zavisi od primarne poljoprivredne proizvodnje, tj. od pravovremenog i pravilnog sprovođenja agrotehničkih i pomotehničkih mjera u maslinjaku.

Napori koji se posljednjih godina ulažu od strane nacionalnih i lokalnih institucija, akademske zajednice, nevladinih organizacija i udruženja, kao i maslinara i brojnih zaljubljenika u maslinu, sve sa sa ciljem osavremenjivanja praksi i podizanja svijesti o značaju i benefitima obrade zemljišta, đubrenja i prihrane, navodnjavanja, rezidbe i zaštite stabala, berbe i ostalih mjera, ostvaruju značajne rezultate koji se ogledaju u redovnijoj rodnosti, većem prinosu i zadovoljavajućim karakteristikama maslinovog ulja.

Maslina se najuspješnije uzgaja na dubljim, lakšim, dobro dreniranim zemljištima, praškasto-ilovaste i ilovaste teksture, neutralne pH vrijednosti, sa optimalnim sadržajem humusa i hraniva. Ovakva zemljišta omogućavaju nesmetano odvijanje faza razvoja i fizioloških procesa i time smanjuju mogućnost alternativne rodnosti i doprinose stvaranju kvalitetnog ploda. S tim u vezi, preporučljiva obrada zemljišta je višekratna plitka priprema koja povećava propusnost, olakšava zadržavanje vode i sprečava njeno pretjerano isparavanje, onemogućava razvoj korova i dozvoljava unošenje đubriva. Sve navedeno indirektno doprinosi dobijanju kvalitetnijeg maslinovog ulja. Trenutna istraživanja usmjerena su ka ispitivanju direktnog uticaja međuredne sadnje biljaka (naročito leguminoza koje fiksiraju azot) na organoleptička i hemijska svojstva maslinovog ulja. Utvrđeno je da uvećan sadržaj azota pozitivno utiče na sadržaj polifenola, hemijskih jedinjenja višestruke važnosti po ljudsko zdravlje, ali i tokoferola, od kojih je svakako najznačajniji alfa-tokoferol ili vitamin E.

Kada je riječ o melioraciji zemljišta, svakako najvažnija agrotehnička mjera je unos neophodnih hraniva, odnosno đubrenje. Makroelementi imaju fundamentalnu ulogu u procesima koji određuju kvalitativna svojstva maslinovog ulja, te je od naročite važnosti poznavati uticaj azota, fosfora i kalijuma. Dok unošenje kalijuma ne utiče značajno na promjenu hemijskog sastava i organoleptička svojstva maslinovog ulja, azot i fosfor direktno uvećavaju sadržaj esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina, koje su ljudskom organizmu neophodne za funkcionisanje, a samostalno ih ne može stvarati. Još jedna dodatna vrijednost je to što ovi mikroelementi ne remete sadržaj pigmenata hlorofila i karotenoida i time ne utiču negativno na pigmentaciju pokožice ploda masline.

Direktna važnost rezidbe kao pomotehničke mjere ogleda se u održavanju ravnoteže između vegetativnog i reproduktivnog porasta, omogućavanju prodora svjetlosti i vazduha unutar krošnje, zaštite od razvoja gljivičnih oboljenja i osiguravanja redovnije rodnosti. Iako su istraživanja u posljednje dvije decenije pokazala da rezidba nema direktnog uticaja na ispitivane hemijske parametre maslinovog ulja (sadržaj masnih kiselina i tokoferola, peroksidni broj, koeficijenti ekstinkcije), nedavna studija je dokazala dorektan pozitivan uticaj uklanjanja 50% jednogodišnjeg prirasta na uvećanje sadržaja fenola, dok je organoleptička analiza ulja ukazala na intenziviranje mirisa na travu i poželjnu gorčinu.

Maslina pozitivno reaguje na navodnjavanje u kritičnim fazama rasta i razvoja, što se ogleda u sveukupnom poboljšanju kvantiteta i kvaliteta ploda i ulja, ali i u povećanju vegetativnog prirasta i smanjenju alternativne rodnosti. Navodnjavanjem se ostvaruje veća količina maslinovog ulja po jedinici površine, iako ona nije srazmjerna povećanju prinosa, jer je procenat ulja kod navodnjavanih maslina u plodu relativno manji. Istraživanja sa područja Mediterana pokazala su da navodnjavanje maslina pozitivno djeluje na hemijska svojstva maslinovog ulja, ali u pažljivo doziranim normama. Deficitarno navodnjavanje koje maslinu izlaže blagom stresu pozitivno utiče na stvaranje ulja sa većom oksidativnom stabilnošću i većim sadržajem ukupnih fenola. Iako ne utiče značajno na sadržaj tokoferola, dozirano navodnjavanje može itekako izmijeniti strukturu masnih kiselina u maslinovom ulju, te povećati sadržaj oleinske i palmitinske kiseline.

Zaštita masline od bolesti i štetočina je neizostavna i veoma izazovna pomotehnička mjera o kojoj je neophodno dodatno edukovati naše maslinare. Da bismo mogli pričati o maslinovom ulju, neophodno je zaštiti plod od najinvazivnijih štetočina i gljivičnih oboljenja. Dokazano je da uljane sorte maslina imaju veću predispoziciju ka vezivanju rezidua, prvenstveno ostataka insekticida, potom fungicida i herbicida. Prisustvo rezidua raznih pesticida u maslinovom ulju je tema kojom su se bavili istraživači širom areala uzgoja masline. Otkriveno je da koncentracija najčešće korištenih pesticida raste vremenom koje je proteklo od tretiranja maslina, te da je najdjelotvorniji način pranje plodova, kako bi se izbjegla transmisija nepoželjnih aktivnih materija u maslinovo ulje. Istraživanja su pokazala da su aktivne materije dimetoat, fention i endosulfan najzastupljenije među reziduama pesticida u maslinovom ulju. Iako najčešće u koncentracijama ispod maksimalno dozvoljenih, širenje znanja i vještina o pravovremenoj i pravilnoj zaštiti masline je od izuzetne važnosti sa ciljem krajnje zaštite ljudskog zdravlja, ali i zemljišnih i vodnih resursa.

Berbi masline u kulturi i tradiciji našeg naroda je oduvijek poklanjana posebna pažnja. Masline su u toku berbe čuvane od napada, organizovane su fešte tokom ubiranja plodova, a nekon što se „pojeo simit“ počinjala bi pozrnica, kada bi i oni najsiromašniji ubirali plodove. Nakon berbe, stablo se premazivalo vajacom (alva sa maslinovim uljem) uz vjerovanje da će joj ovo doprinijeti da obilno rodi i dogodine.

Berba masline predstavlja pomotehničku operaciju od koje počinje tehnološki proces prerade masline u ulje. Određivanje momenta početka berbe je veoma izazovan poduhvat, s obzirom da prerana berba uzrokuje stvaranje gorkastog ulja kojem treba dugo da se nataloži, uz gubitak na kvantitetu, dok zakasnjela berba može da dovede do gubitka plodova i smanjenja kvaliteta, uz neznatnu zaradu na količini ulja. Iako je zastupljeno mišljenje da berbu treba otpočeti u skladu sa bojom pokožice ploda, često se tehnološka zrelost i pigmentacija ne odvijaju paralelno. Osim sortnih specifičnosti, na vrijeme sazrijevanja ploda direktno utiču i region uzgoja, temperatura vazduha, količina padavina i slično.

Istraživanja pokazuju da oko 94% maslinovog ulja koje dolazi sa tržišta Evropske Unije nije vrhunskog kvaliteta iz razloga što se plodovi ne ubiraju u optimalnom periodu. Upravo ovaj podatak ukazuje na značaj pravilne i pravovremene berbe na krajnji finansijski efekat poslovanja.

Prilikom sazrijevanja ploda masline, aktivni su brojni hemijski procesi. Poznato je da plod sazrijevanjem gubi vodu i gorčinu (usljed razgradnje oleuropeina od enzima esteraze i time smanjenja sadržaja ukupnih fenola) i postaje jestiv. Pogrešno je mišljenje da u poznom sazrijevanju dolazi do povećanja sadržaja ulja usljed stvaranja triglicerida, kad isto nastaje usljed gubitka vode. Takođe, sadržaj palmitinske kiseline uglavnom opada tokom sazrijevanja, dok nivo oleinske i linoleinske kiseline raste. Kako se ovo prenosi i na maslinovo ulje, od izuzetne je važnosti pravilno odrediti period berbe i neposredne prerade, te zadržati zadovoljavajuću koncentraciju polifenola koji maslinovom ulju određuju organoleptičke karakteristike, ali i utiču na povećanje oksidativne stabilnosti. Oksidativna stabilnost ulja zavisi i od sadržaja sterola karotena i alfa-tokoferola (vitamin E), koji opadaju zrenjem, te je ovo još jedan važan razlog pravovremene berbe.

Zrenjem maslina dolazi do povećanja sadržaja antocijana i smanjenja sadržaja hlorofila. Iako koncentracija hloforila nije jedan od parametara koji Međunarodni savjet za maslinu (IOC) uvršta u standardne prilikom hemijske analize maslinovog ulja, isti ipak ima dvojnu ulogu – utiče na oksidativnu stabilnost i daje zelenu boju maslinovom ulju, koju potrošači povezuju sa svježim proizvodom. Kako koncentracija hlorofila opada i nekoliko desetina puta u toku sazrijevanja, naročito ukoliko je isto praćeno nižom temperaturom vazduha, ovo je još jedna od prednosti nešto ranije berbe.

Dodatno, aromatične (isparljive) komponente maslinovog ulja mogu biti osjetno smanjene u slučaju kasnije berbe ploda, s obzirom na smanjenu aktivnost enzima lipoksigenaze koja utiče na smanjenje peroksidnog broja.

Osim određivanja vremena berbe, od presudnog značaja je način obavljanja iste. Masline koje se sakupljaju sa zemlje, što i dalje predstavlja dominantan način ubiranja plodova crnogorskih maslinara, daju maslinovo ulje neprirodnog ukusa i mirisa, sa visokom udjelom slobodnih masnih kiselina, te isto često postaje neprikladno za ljudsku ishranu. Istraživanja su pokazala da ručna berba maslina kojom se ne oštećuje plod dovodi do stvaranja maslinovog ulja sa znatno smanjenim udjelom slobodnih masnih kiselina, dok je sadržaj ukupnih polifenola uvećan.

Nije dovoljno obaviti samo berbu u skladu sa normama i preporukama, već i pravilno rukovati plodovima sve do momenta prerade. Ekstra djevičansko maslinovo ulje se može očekivati jedino ukoliko se do mlina dopreme zdravi, neoštećeni plodovi u roku od najviše 48h, a preporučljivo je da to bude do 24h. Kako bi izbjegli mane i kvarove maslinovog ulja, iste je neophodno do berbe skladištiti u dobro provjetrenim, hladnim i suvim prostorijama, na temperaturi ispod 25⁰C i relativnoj vlažnosti ispod 75%, u perforiranim plastičnim gajbama koje omogućavaju aeraciju plodova.

Ovim se dokazuje da su primarna proizvodnja (uzgoj masline) i sekunardna proizvodnja (prerada ploda u ulje) međusobno jako povezane i zavisne jedna od druge. Iz tog razloga, proizvodnja maslinovog ulja se mora posmatrati kao holistički pristup koji počinje danom pripreme zemljišta za podizanje maslinjaka, a završava skladištenjem i transportom gotovog proizvoda. Isključivo sveobuhvatnom percepcijom gdje je svaka karika lanca od presudnog značaja za krajnji uspjeh može se očekivati stvaranje kvalitetnog krajnjeg proizvoda kojem težimo.